中国餐饮70年的变化历，不变的是经营美食的一份匠心_ZNDS问答

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卯时，天还未放光，31岁的郭华便起床了，跟随「悦宾」的老伙计到集市采买。经营饭庄多年，她养成了早起的习惯。

采买是细致活儿，带鱼要挑5厘米宽的，菜要新鲜挺实，肉须五花三层，忌过腻过柴。等挑好了，天已放光。随后她回店清洗、切块、蒸煮，备下一天的食材。午时方至，这店便算开张，一直忙到未时过半，她小憩，直到晚饭点开门迎客。若此时仍有余力，便到附近转转，寻觅更好的进货点。
这过程她熟稔得很。小时候，她在「悦宾」里写作业，这地儿当时还只有五十米见方，食客往来，热闹喧嚷。她的爷爷奶奶就是这样，亲自盯着每一道工序。经营饭馆，是手艺活，要像匠人一般精雕细刻。
1980年就开业的「悦宾」如此，2019营业的「四楼」也是一样。为保证食材新鲜，匠人们须打起十二分精神，从选材上就开始斟酌，继而是烹饪的技法和火候的掌控。一间间铺面，勾连起一部吃的历史。吃，是新中国七十年变迁的生动注脚。七十年间，食客由在家烹煮变为出门尝鲜，食材也由匮乏变至丰盛，而后互联网的链接，又极大拓展了食客对美食的选择空间。七十年，万象流变，但不变的是经营美食的一份匠心。
1
开张
12:00，是「泰丰楼」最忙的时候。
这家曾经名满京华的饭庄，主营鲁菜，建业于清光绪初年（1875年）。这会儿一楼大厅觥筹交错，桌子老式，椅有云纹，一道雕龙屏风隔开前台和大堂，一切都保留着古风。
老「泰丰」原址煤市街，孙文夫妇、袁世凯、蒋介石等人都曾是座上宾。解放后，北京首任市长叶剑英在这里宴请工商人士，号召他们为新中国服务。至1952年歇业，「泰丰楼」已经成为京城的地标，社会名流云集。
那时的国营饭店多如此。在计划经济的年代，国家物资短缺，须凭票供应粮食。普通人一月工资不过三四十块，吃饭鲜少出门，能填饱肚子便好。
那个年月，郭华的爷爷郭培基、奶奶刘桂仙养着五个孩子，最穷时一家七口盖两床被子。1979年，老大老二老三当知青返城，小四小五十七八，也该找工作了，都得先得到街道办事处登记，等分配。一大家子就靠两个人养活。
郭华问过奶奶，“你当初开饭馆，最想的是指什么？”
刘桂仙说，“我最想的就是（家里）每个人可以有一床被子盖。”
这年2月，国家工商局向中央作报告：“各地可以根据当地市场需要，在取得有关业务主管部门同意后，批准一些有正式户口的闲散劳动力从事修理、服务和手工业等个体劳动，但不准雇工。”这是文革之后党中央、国务院批准的第一台有关个体经济的报告。
「悦宾」便这样开张了。

1980年悦宾开张，翠花胡同里挤满了人
1980年，郭刘夫妇在工商部门帮助下，在银行贷款了500元。当时卫生部门有要求，饭馆必须配有冰箱。因为剩菜剩饭易让人吃坏肚子。买了台掉漆的雪花牌冰箱，又从旧货市场搞来4张桌子、15把椅子，各种材料淘齐后，500元便只剩了34元。
可在当时，买米要米票，买面要面票，连买块豆腐都要票，唯独鸭子不用。刘桂仙就用这钱买了4只鸭子，分切小份，做了干靠鸭、香酥鸭、盐水鸭、葱油白鸭等多种口味。四只鸭子卖了50多元，扣了成本，他们赚了20，快抵得当时上一台月工资。这几道菜一直保留至今。
这年10月7号，周二，翠花胡同里有两队人绵延，排到主街。一队人是吃饭的，一队是看热闹。《北京晚报》记者路过，以为有新店开张，在报纸付印前，赶回报社在头版发了一条消息。
「悦宾」作为中国餐饮个体第一家的名头就这样叫开了，成为改革开放的标志之一。
四年后，国家副主席宋庆龄建议「泰丰楼」在前门西大街易址重张。这家老字号迅速焕发生机，并在全国首个恢复实行先吃饭后付款，服务到桌。出门吃饭不再是达官显贵的“特权”，开始日益走向向平民化和大众化靠近。
在大众点评上，关于「泰丰楼」的最新评论写道，“最近一次去「泰丰楼」，或是1990年10月14日。弟弟在二楼办的婚宴。29年过去，菜品菜貌菜味如故。”
2
变局
事情没有想象中顺利。
刚开始郭刘夫妇不敢定价儿。时局尚在变幻，价定高了，怕被人骂是走资派和女特务。郭培基每次出饭馆，打胡同里过总低着头，特怕被人发现。
“最重要是人们能不能接受私营这种形式。”谈起这段往事，郭华连连摆手，她强调，当时饭馆老板最担心的是被认为“想得不对”，“赔不赔都不重要”。
往后很长一段时间，「悦宾」都是放一台纸盒在门口，让食客估摸着给钱。也不敢雇工，“要不就真成剥削阶级了。”
当时北京几乎所有餐馆都是国营或集体所有，总量约达1000多家。这些餐馆实行严格的配给制，每年上报计划，并被分配食物原料、酒水，所得利润全部上交。1000多家餐馆同时按照规模、档次和技术水平，被分类定级管理，分特级、一级、二级以及一般炒菜户。「悦宾」的破冰意味着在中国的“心脏”北京，能够有这种形式的个体户出现——中国真的改革开放了。
外宾开始一茬茬涌进这条小胡同，慕名而来的食客也越来越多。有77个国家的记者采访过刘桂仙，最多时一天能来二三十号人。她有时候想哭，“他们来采访我，不是耽误做饭也没工夫买菜了吗？”小厨房有扇窗，她就叫记者站到院里，打开窗一边炒菜一边回答。

年轻时的刘桂仙
“就4张桌，”郭华回忆，美国大使馆一来就是20个人，把屋子里挤得满满当当。法国大使馆的人不会写汉字，便涂了幅画，内容是人太多，筷子都杵上脸了。“散客订不到，还以为我们家不接待中国人。”
转变发生在1981年春节。国务院副总理陈慕华、姚依林到「悦宾」拜年，鼓励郭刘夫妇“把买卖做大”。有了“大人物”的肯定，夫妇俩高兴地买了一麻袋鞭炮，让孩子们都放了。鞭炮足足响了半个钟头。
“你别光包桌，吃不上你饭菜的人该告状了。”陈慕华回忆，「悦宾」从此每天分两餐，中午接待散客，晚上是外宾包桌。但即使这样，食客也要提前一台月才能订上位子。
不久后的1983年9月，崇文门西大街，一家法式餐厅正式营业了。
这家名为「马克西姆（Maxim&#39;s de Paris）」的餐厅是法国著名商人皮尔·卡丹在中国的第一笔投资，也是中国第一家中外合资餐厅，中资方是北京第二服务局。当时北京的西餐厅只有“老莫”“大地”等几家，且均以俄餐为主。
餐厅装潢几乎照搬了巴黎的「马克西姆」。壁画复制了卢浮宫的，那些不着寸缕的“少女”一度让开业极费周章，人均150元的消费也让国人望而却步。
所幸，“西餐”随后即迎来平民化。四年后的1987年，「肯德基」的中国首家餐厅落脚前门。1990年，「麦当劳」也在深圳开门迎客。各地餐饮业迅速发展，并向周边辐射，连点成面犹如燎原星火。饭馆早已超越“吃饭”功能本身，诠释着更加多元的消费方式。
促成这变局的，说到底是观念的转变。
3
交错
上世纪九十年代初，市场经济逐步兴起。那会儿郭华不到十岁。刘桂仙提一句，“玩儿去？”就带她到京郊的鸭子场挑鸭子。刘桂仙永远不要收拾好的鸭子，她自个儿挑，不要太肥太胖的，得活蹦乱跳、结实。鸭贩现收拾，一等就是好几小时，耗光了小孩子的所有耐性。
他们一家对周边市场了如指掌，熟稔每一处摊位、每一种菜价，以及背后的核心——食材的鲜度。“通常五六点钟去，越早越新鲜。”郭华打小便早起，养成了习惯。
豪哥原本不必受早起的罪。他本名林志豪，厦门人，最早是模特，后来去香港选美，出道三年，又回厦门卫视签约做主持。“目前看不出了，”豪哥爽朗地笑，他着一件白色文化衫，上头印有他经营的面馆名字，字被他200斤的体重撑得饱胀。“都是为美食的牺牲。”他又笑，依稀可见年轻时的俊美轮廓。
和他一起“受罪”的还有无双，内蒙人，他师父。新世纪初，无双在日本学汽修，吃了一碗拉面，惊为天物，立誓要学习拉面技艺并发扬光大。“我喝了第一口汤，就说没有吃过这么好吃的面。”他回忆，他开始见天就跑去拉面店学徒。

豪哥和他的师父无双
对味道的追寻，指引着一代代匠人前行，但一些改变也在悄然发生。互联网扩大了商家的服务半径，它们从“做菜”变为“做店”，以满足口味更加多元的年轻食客。但中商联中华老字号工作委员会与美团点评共同发布的《餐饮“老字号”数字化经营现状报告》显示，“老字号”们拥抱数字化的步伐仍然缓慢，某种程度制约了一些牌子的发展。
「悦宾」39年了，店仍在原址，口味也没变，连厨师、伙计都或是最早的那波人……它的成功在这个时代尤为可贵，却难以复刻。
无双是“新匠人”的典型代表。无双的师承，往根上追溯，是“拉面之神”山岸一雄，到无双这一辈，门下差不多已有五百多个徒弟。“没有什么学成，这东西得钻研一辈子。”无双急切地表达立场，纠正来访者使用的“学成归来”这个词。2014年，无双回国，在大连一台地下商城租了间敞开式铺面，不到15平。很难想象在那样一台局促嘈杂的环境，守着一口大锅，每天坚持熬十几小时高汤是种什么情境。
日子也像在无双厨房的那口大锅里蒸腾，苦闷而绵长。“我每次看人只吃面不喝汤都替他可惜，你知道那汤里有多少工夫？”无双叹息，曲高和寡。
从电视机台辞职后，豪哥一头扎进了餐饮业，来回折腾。彼时，移动互联网时代来临，像美团这样的超级App撕开了新世界的口子，帮消费者习惯从线上选择餐厅、购买外卖，通过线上支付留下评价……需求侧各类服务百花齐放，餐饮大盘迅速扩张，以万亿规模攻城掠地。对于新形势，豪哥一时都无法适应。线上平台的商家良莠不齐。质劣的，他看不上，他只欣赏无双做出的食物。两人像伯牙子期。
一天晚上，豪哥看了影片《落魄大厨》。他打算学习主角凯尔，驾一辆餐车环游整个国家。他的起点定在厦门，一路向北，一年后，他开着“80疯”餐车返回大连，说服无双到厦门。2017年，「無双（MUSOWU）」在一条小街巷——禾祥东路开业。
4
执念
匠人们都有股执念。
陈言恺开始是为他那只羊驼，后来是为这「就在四楼」。

旺福进店后，「就在四楼」墙上多出了“四楼家规”
「就在四楼」位于北京枢密院产业园区一栋楼的四层。纵是早晚高峰，周围行人也寥寥可数。网络拉近了食客与餐馆的距离，选址不再那么重要，但对经营者的技艺提出更高要求。
陈言恺带旺福来店里是偶然。这只毛色雪白的小羊驼今年一岁，是他送给老婆的生日礼物。夫妇俩是台湾人，岛上有一台羊驼农场，他们就是在这里认识并熟络的。“我总是开两三个小时车过去呆大半天。”他眼中焕发出光采。
旺福的眼神温柔明亮，脖子上系一条红方巾，看着像只大型犬。一夜之间，大众点评上多出许多旺福的视频，食客竟络绎不绝。“那时候人一直涌进来，我甚至没做好准备，想停业把菜单理一遍。”陈言恺回忆。
「就在四楼」渐渐从员工食堂变成了羊驼餐厅。店里多出各种羊驼挂饰、手绘羊驼的纸巾和杯子，“欢迎带小动物来找旺福玩”也被写进“四楼家规”。旺福俨然成了店里的明星，陈言恺常见到有食客穿越大半座城市来看它，那股热情就像当初的自个。
他有时也对这件事耿耿于怀。“我根本不想把它放这里。在这边太多人摸，它太辛苦了。”尽管旺福总是表现出对人的兴趣，有时它一脸渴求地靠近食客，一根胡萝卜，一点风吹草动就能把它吸引过来。

食客在和散步的旺福告别
另外，他也希望食客更关注食物本身。 “我宁可赚少一点，但大家东西吃得好，市面上很多餐厅的调味添加剂太多了。”陈言恺自制了无添加剂的面包放到店里出售，轻食、台式小吃也尽量做得清淡。
开到今年，「無双（MUSOWU）」已经3岁了。它的大门从未开过，用一块小木牌透露“营业中”或是“准备中”的状态。若食客有心，拾级而上拉开那道和室门，便能看到豪哥已笑脸在迎。店内5个座位，每天供应50碗，需要预约。食客得在30分钟内吃完，而食面顺序也有讲究，先喝一口汤品尝原味，把洋葱末搅开让清甜渗入汤中，最后是吃面。面将尽时，涮两下薄荷叶，有解腻之效……用餐期间食客被禁止玩手机和大声喧哗，店里的规矩多到“令人发指”。
此时豪哥像一台监考，从后方发出“班主任的凝视”。仪式感像某种考验，筛选出不敢轻慢美食的顶级食客。
“拉面的最佳赏味期限不过15分钟，”一锅汤出150碗面，所有原料有严格配比，前后要熬足20小时。酷暑里，无双在锅前一次次搅拌，汗水打湿衣服。“好的食物值得被用心对待。”他表示。
5
食客
豪哥翻过美团收银系统里的报表，客源结构和他想的一样，年轻人、女性占多数，集中在25岁~35岁之间。美团点评数据显示，在2018餐饮消费者中，80后、90后占比81.6%；女性占比59.7%。越是年轻的消费群体，女性消费者的力量越重要。此外，“圈层文化”也因互联网平台崛起，深刻影响到年轻一代的消费决策。
豪哥店面的最初设计、餐具的定制，甚至拉面的命名（“甘露”和“海浪”）就对准了这个群体，再借由他们来影响市场。一次，有位年轻母亲带读小学的孩子来吃面。几天后，小朋友带来了四个同学和他们的父母。场景变得有趣，5个小朋友先吃，在用餐区的长形桌就位，5位父母在等位区等候。待小朋友吃完，与父母交换位置。整个过程井然有序。

无双把制好的面放到食客面前
过去几年，餐饮行业供给侧开始了数字化。截至2018，中国餐饮市场规模已达4.2万亿，单是美团覆盖的商户就达到590万。这590万商户如何数字化，存在着巨大机会。今年互联网大会上，美团创始人兼CEO王兴指出一条明确路径——社会的需要就是企业的机会。美团要聚焦于吃，通过供给侧数字化，为商户提供全方位服务，最终实现“帮大家吃得更好，生活更好”的使命。
餐饮业在经历过一波激流猛进后，终于变得静水流深。匠人们坚守的不只是味道，还有借由食物表达的真心。
正如「悦宾」。39年过去，传到郭华已经是第三代。她打小在店里生长，眼见食客从官商贵人到平民百姓，从几个邻居凑钱尝鲜到一家子日常消费，经历了巨大的变化。有两位食客让她印象最深：一位是青年，称自个是老客儿，打妈妈肚子里就来吃，又带了四岁的孩子来吃饭；一位是老人，颤巍巍的，一进门就骄傲地和旁人讲，“我就说吧，「悦宾」还开着！” 那一刻郭华很想哭。
尽管「四楼」才开了四个月，也有客人给陈言恺留下深刻印象。
“蛮多那种长辈，带着白酒来这边吃饭。”陈言恺觉得这段经历很魔幻，大爷们五十岁上下，带了茅台、二锅头，配着披萨吃，还邀请他一道。“他们倒不是冲旺福。”
酒过三巡，喝到兴起。一台大爷掏出手机给陈言恺指点，市里这家有什么口味，那家有哪个菜能借鉴，没想到是“轻食专家”。这位食客看着不像是店周围的居民，明显是专门寻觅来的食客。
「四楼」依然藏于偏僻的产业园，却早已通过网络和世界互通。美团点评用户调研显示，愿意选择离家距离较近餐厅的用户占比最高，为29.7%。不在乎距离好餐厅离多远都可以去的用户占25.2%。两者并无明显差别。距离已不再是餐饮消费的决定性影响因素，巷深难掩饭香。
夜幕低垂，城市归于平静。
羊驼旺福半蜷在一楼大厅，转头目送进门的食客走到电梯，满眼好奇。「無双（MUSOWU）」的门依然紧闭，门里是另一处世界，热闹非凡。郭华还在忙碌，时间像一阵风，从「悦宾」穿堂而过，染白了旧食客的发，像带走了什么，却又什么都没带走。
《70年来，中国人的“饭碗”里多了什么》系列报道3：
餐饮行业70年蜕变：从凭票供应到手机点餐的背后是时代变迁也是生活故事
新中国成立70年来，伴随着国民经济的整体提升，我国餐饮行业也在经历着翻天覆地的变化。据中国烹饪协会数据，截至2018全年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。餐饮企业超过460万个，而门店数量更是超过800万个。在餐饮业网点中，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体。
这4万亿市场的背后，是从凭票供应，到夫妻开店的首次尝试。是从洋快餐的落地时门口众人围观，到老字号坚守理念的再获新生。是从到店用餐，到手机点餐的时代跨越。无数餐饮从业者的奋斗故事，为中国的餐饮行业发展带来了源源动力。这种动力让我国的餐饮行业从基础薄弱、传统落后的行业逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业，并成为国内消费市场的重要力量。
“穷则思变”的第一次
上世纪50年代初，不到20岁的郭培基和刘桂仙从河北肃宁来到北京讨生活。在开饭店之前，郭培基进过北京饭店当厨师。此后，郭培基调入北京内燃机厂，妻子刘桂仙则在各处打零工，后来是当保姆做饭。
看似普通的两个人，却在我国的餐饮历史中留下了重要的一笔，一台不得不提到的名字——悦宾饭馆。

位于北京市东城区翠花胡同里的悦宾饭馆。中国烹饪协会供图
回忆起往事，年过八旬的郭培基说，开饭馆的直接动力，不过是“穷则思变”。郭培基告诉媒体记者，刘桂仙曾经给全国妇联副主席曾宪植做饭。有一次，曾宪植从英国访问回来，跟朋友聊起来说，国外的中餐“都是一股西餐味儿”。她对刘桂仙说：“你的手艺在英国开个中餐馆，绝对好。”后来又说“也不用在英国开，北京开就行”刘桂仙听着也没往心里去。可没想到曾宪植很认真，接连两次问开饭馆的事儿如何样了？后来更是直接拿出纸和笔，让刘桂仙回家找郭培基写申请。这样就正式开始了“悦宾”饭馆的诞生之路。
1980年9月，郭培基和刘桂仙夫妇在翠花胡同自个家中开了一间只有四张桌子的饭馆，第一天卖的菜是刘桂仙从菜市场买了四只当时唯一不要票的“肉菜”——鸭子，回来做成香酥鸭、麻辣鸭、八宝鸭，卖一块钱一份。
与当年郭培基和刘桂仙夫妇“穷则思变”不同，1995年，严琦选择辞去了银行的工作，不顾家人反对开始下海经商。6月，严琦在重庆白市驿租了一间路边店，开起了小饭馆，起名“陶然居”，这就是重庆陶然居饮食文化集团的雏形。
“太累了”对于严琦而言，开饭店的第二天她就后悔了。除了身体的类，还有餐饮业的激烈竞争。餐饮业看似入行门槛不高，那里的竞争与淘汰却是无声而残酷。
“为啥没有人来吃？关键或是没有特色！”严琦觉得如果要让这个小店在激烈的市场竞争中脱颖而出，那就必须得有绝活。
有一天，严琦偶然在报纸上看到一则消息，西南农学院一位教授培育出了人工养殖的生态田螺，这种生态田螺以新鲜蔬菜和野生草类为食，个头硕大，肉质饱满鲜嫩又无泥腥味。
严琦马上眼睛一亮，“为啥不试试辣炒田螺？”于是，严琦买了大量的田螺回来，与厨师反复烹调试验。敏锐的严琦深知川菜的经营之道在于求新、求异、求变，结合重庆人喜好麻辣的饮食习惯，她与厨师一而再、再而三地实验，一道辣子田螺新鲜出炉：麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴。
到了1996年年底，光凭辣子田螺一道菜，一天就可以挣5000多块。到1997年底，陶然居已经扩大到500张桌子，最火的时候，仅辣子田螺就卖出了1000份，一天就能赚5、6万，严琦也成了大家口中的“田螺姑娘”。
学习与自我创新
1987年11月，一家名为“肯德基家乡鸡”的快餐店在北京前门开业。在开业的第一天，虽然天上下着大雪，但是外面或是排成长队的人。当时为了维护秩序，店员不得已只能叫警察来帮忙维持，大家都在外面排队，一次只能有几个人进去点餐。甚至有人等位子等两个多小时。第一家肯德基非常懂得入乡随俗，开业时候仪式上还有扭秧歌的表演，气氛烘托得热闹异常。

第一家肯德基在北京前门开业。百胜中国供图
开业3个月，平均日销售额达4万多元人民币，日卖炸鸡1300只，为全世界7700家肯德基连锁店之首。
回顾30多年前的一幕，如今的百胜中国首席执行官屈翠容认为，肯德基不仅带来自西方的全新味道，更带来了一种新的文化和生活方式。与此同时，百胜也把标准化、供应链管理、品控体系等餐饮业经营方式，以及市场营销、牌子管理等先进的企业管理方式带到中国。
肯德基在中国的发展带动了国内一大批相关行业，形成了一台规模庞大、良性循环的“经济圈”。到2017 年，百胜中国拥有700 多家本土供应商，本土采购量近200亿元，占总采购量的85%，涵盖了鸡肉、蔬菜、面包到包装箱、设备、建筑材料等全部原材料。经过三十年的积累，百胜中国建立了强大的本土供应链体系。
在肯德基之后，麦当劳、吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际牌子也相继进入中国，不仅丰富了餐饮市场，也为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式、用餐观念等的改变。一批中餐老字号如全聚德、东来顺、便宜坊、广州酒家、杏花楼等，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，将金字招牌推向一台全新水平。

1992年4月23日，北京首家麦当劳快餐店落户王府井。中国烹饪协会供图
与此同时，民营餐饮单位如陶然居、海底捞、眉州东坡、金百万、真功夫等，在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名牌子企业，带动了中国餐饮业的整体发展，成长为中国餐饮业的中坚力量。
1993年5月，在和平门、前门、王府井三家烤鸭店的基础上，时任北京市饮食服务总公司副总经理的姜俊贤受命组建中国北京全聚德烤鸭集团公司，任副董事长、常务副总经理。1997年，按照现代企业制度，中国北京全聚德烤鸭集团公司转制为中国北京全聚德集团有限责任公司。集团公司的成立，结束了全聚德一家一店、分散经营的历史。
2007年11月20日，姜俊贤敲响深圳证券交易所开市宝钟，带领全聚德集团在登陆A股市场。2011年2月23日，姜俊贤卸任中国全聚德（集团）股份有限公司董事长职务。

2007年11月20日，全聚德股票成功登陆深交所A股市场。中国烹饪协会供图
如今担任中国烹饪协会会长的姜俊贤，在回忆往事时曾表示，“我在全聚德工作18年，始终感觉压力很大。全聚德有一百多年的历史，是老祖宗留下的牌子。我感觉，做好了是应该的。如果全聚德的牌子在我们这一代人手上毁了，我们就是历史的罪人。”
对于几十年的市场变迁，北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃十分感慨。在他看来，上世纪90年代各种社会餐饮兴起，麦当劳、肯德基等洋快餐也进入中国，竞争日趋激烈，拥有众多老字号的华天餐饮也经历了迷茫期。

西单路口的庆丰包子铺。华天饮食集团供图
但在困难面前，华天饮食集团摸索出了一条老字号的竞争优势，那就是肯下苦功夫把技艺传承下来，把菜做好。贾飞跃表示，一方面把经过几代甚至几十代匠人厨师锤炼出来的优秀烹饪技艺挖掘传承下来，另一方面在传承的方法、方式上又有所创新，积极采用新的手段和管理手法。固本而不倚老，用开放的心态来对待老技艺，使得适合社会发展的老技艺得以传承下来。
与肯德基“来得早，发展快”的情况完全不同，从上世纪90年代初期便关注洋快餐发展的杨国民，直到2000年11月才在湖州市北街开业了第一家“老娘舅”，79平米的营业面积主卖馄饨、米饭等传统快餐。
与普通企业起步就大张旗鼓的开店相比，杨国民并不急于求成，他先后到香港、广东、北京、四川、上海等地考察餐饮市场；在各地有名的餐饮店做产品模式调研；同时在肯德基、麦当劳等西式快餐店内蹲点学习现代管理理念。
对于中式快餐而言，能否破解标准化难题，直接决定了企业能走多远。

2001年“老娘舅”湖州北街分店开业一周年推出促销活动。老娘舅餐饮公司供图。
直到2000年，“老娘舅”第一家门店才在湖州开张。虽然只有一家店，杨国民此时就把“厨房”放到了20多公里外的三济桥。这个厨房占近1万平米，有冷库、有流水线。不多的五六个员工都拿着预先制定好的配比表来调制馄饨馅、米饭配料。一台不大的丰田集卡每天会分两次把产品送到店里。这些工作对于一家餐饮小店来说的确成本过高，但是对于标准化操作却是一台相当大的突破。
吃出来的新市场
2009年4月，上海交通大学在读学生的张旭豪看中了餐饮外送行业，与校友康嘉、汪渊等人共同创办饿了么。“饿了么”团队刚开始时承包过一家餐饮店的外卖业务，用来熟悉“行情”。作为团队的领头人，张旭豪几乎连续几个月每天只睡四到五个小时，经常亲自“披挂上阵”送外卖，狂风暴雨也从不间断。
从最早的到店打包带走，到楼下饭店的电话订餐，再到如今的手
机下单骑手配送。从2009年开始，餐饮行业的从就餐模式和经营模式都在发生变化，点外卖已经成为到店堂食、在家做饭之后的新用餐方式，而外卖行业也经历了从群雄割据到三国争霸再到两强相争的局面。

身着外卖骑手服装的饿了么创始人张旭豪。饿了么供图
在经历了“千团大战”和与大众点评的合并之后，2013年11月，美团外卖正式上线。据媒体20185月报道，美团外卖用户数达2.5亿，合作商户数超过200万家，活跃配送骑手超过50万名，覆盖城市超过1300个，日完成订单2100万单。
2014年5月，百度外卖上线。2015年7月，百度外卖完成2.5亿美元A轮融资；2016年7月，在百度一季度财报发布后的电话会议上，李彦宏表示百度外卖完成B轮3亿美元融资，当时估值达到24亿美元。

手机里的点餐软件。经济日报-中国经济网记者韩肖/摄。
一时间，满街的红黄蓝三色骑手和手机APP里各种满减，占据了众多消费者的用餐时间。相关数据显示，在外卖“三国杀”最激烈的2016年，我国网上外卖用户规模达到2.09亿，年增长率为83.7%，占网民比例达到28.5%。到了2017年底，尽管市场规模再创新高达到2045.6亿元，但是增长放缓，增长率为23.1%。中国在线订餐行业已经进入稳定期。
随着市场进入整合期，外卖平台也迎来新一轮整合期。饿了么收购百度外卖，又进而并入阿里体系，与口碑一起合并为阿里本地生活服务公司。美团则于去年9月在经历了8轮融资后于香港上市。外卖市场的竞争也从早期的补贴大战，逐渐向多品类配送，完善物流体系，更多细分市场和领域延伸。
今年3月开始，口碑饿了么已逐渐开启落地本地生活数字下沉的步伐。阿里本地生活服务公司总裁王磊明确宣布开展“快速开拓三四线城市”这一竞争策略，帮助当地商户通过数字化升级提高服务消费者的效率和品质。

2013年10月11日，美团外卖的第一台订单。美团点评集团供图
对于行业的未来，美团CEO王兴曾表示，“吃”仍是刚需。加上中产阶级规模扩大、收入增加，美团点评对餐饮市场长期看好。

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