先列一下曾经拥有和正在服役的锅
- T-fal 铝合金不粘锅 两口
- All-Clad Msater chef 不锈钢煎锅 一口
- All-Clad Copper Core 5-ply Bonded 浅炖锅 一只
- De Buyer Mineral B 平底炒锅 一口
- Miss Peony 白珐琅铸铁锅 一口
- Mauviel 1830 M'Tradition 一套
- 福康砂锅 一口
- Vermicular 珐琅铸铁锅 一口
- 南部铁器双耳铸铁锅 一口
- silit 希拉钢 vision e30 单柄奶锅 一只
- 香港陈枝记圆底熟铁炒锅 一口
- 珍珠生活 30cm钛锅 一口
- Fissler 1810 高压锅 一口
- Le Creuset 珐琅铸铁烤盘 一只
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1.炒菜的本质是火候把控，和用什么锅关系不大。
2.职业厨师更需要一双好鞋，站一天都不觉得疼，好袜子也行。静脉曲张是职业病。
3.不要对锅太执着，锅只是烹饪中很小的一部分。
4.专业厨房的大价钱都花在用来改变食材性状的工具上了。
5.搅拌，烟熏，激光，发酵，抽真空……锅和刀反倒是最最便宜的部分。
6.酒店大厨做菜好吃是因为厨艺而不是炊具。
7.做菜首先是动脑，职业事厨靠的是肌肉记忆，其次是火力和温控，锅的品质差别能占到5%都是高估。
8.从硬件上看，有钱往灶上投，性价比高。油烟机也必须买个好的。
9.酒店里面的炊具，不管是锅或是刀，基本都是在批发市场买来的，没那么多说道。
10.所有中餐馆的后厨都是清一色双耳熟铁锅，标配，几十块钱一口，机器压制。手打的？可拉倒吧！
11.路边摊的简易猛火灶会搭配比双耳锅小一号带锅柄的单把马勺。
12.中餐切丁切丝没必要买上千块钱的双立人，家里用，百十块钱的十八子作就很好。
13.墩子师傅的刀快是因为他天天磨。
14.我不反对为了少磨买把好刀，也不反对为了保温省火买口好锅。但一把好刀和一口好锅对厨艺的提升无限接近于零。
15.不沾是你炒菜的习惯和技巧。沾不沾锅更多靠火候，不能只靠涂层。
16.掌握一点点烹饪技巧，什么涂层，什么花纹，一点用都没有。
17.热锅凉油可以应付百分之九十以上的情况。
18.炒菜之前先放油把锅润一遍烧到冒烟以后再倒回油壶，这个时候整个锅都是热的均匀的。
19.均匀的锅才会有不沾的效果——导热要好，升温要快。
20.一是把铁锅做薄。
21.铁的导热性比不上铜和铝，只有把铁锅做薄才能加热迅速。
22.二是做夹层。
23.工业生产的锅很多都是多层复合体系，两层铁中间夹铝夹铜，高级一点的还有2铝1铜全锅五层，导热又快又均匀。
24.油烟和温度有关，不管什么锅，油温到了烟点都会冒烟，所谓的无烟锅不过是增大了热阻，油温上不去，自然会烟少。但油温不够炒菜能好吃吗？
25.涂层不粘锅的原理也是隔绝温度，让食材到不了起油烟和焦化的程度。
26.所以不粘锅很好，不沾，但炒菜不好吃（其实并不能炒菜）。不锈钢锅也很好，油烟少，但炒菜也不好吃。导热差的锅炒菜都不好吃。
27.炒菜好吃的只有铁锅，用好了无敌。
28.用不好油烟大的吓人，尤其熟铁锅，薄，容易在局部形成高温，好像在火灾现场。
29.不下厨房的人是不会理解农村的柴火灶架上一米直径的铸铁锅用起来是多么爽。
30.不要买西方牌子的低端产品，还不如苏泊尔。
31.不要妄想用德国人的不锈钢锅做出大火爆炒的川菜，德国人根本不炒菜，不会炒菜的民族是做不出好用的炒菜锅的。
32.如果只是为了炒中餐，请购买国产锅，追求颜值做工的，可以考虑日本的山田吉川堺刀司……
为避免广告嫌疑，具体牌子就不展开了。想了解的同学点下面。
33.双立人只可以用来炖菜煲汤煮火锅下面条。爆炒没他什么事。
34.一般家庭炉灶的火力比饭店的猛火灶和柴火灶弱的多。
34.饭店专业的猛火灶，火焰温度1200°，功率几十千瓦，主燃气开关一打开火焰能窜出好几米高，再打开鼓风机，整个灶就开始怒吼。
35.家用的低压阀鼓风机猛火灶，火焰温度也有900°，炒菜不要太快，动作不够麻利的只能吃焦炭。
36.一般家用的燃气灶火焰温度只有400-500°，功率四四千瓦，还不算液化气气源假，热值低的事。
37.家用灶的火力问题在不锈钢锅面前暴露无遗。
38.不锈钢导热差，而且导热不均匀，升温慢，降温也慢。
39.家用灶火力不足，烧半天不来气，锅底温度上来了，锅边或是凉的，超过合适温度就粘锅糊锅。
40.所以拿双立人福腾宝爆炒的要么烧焦，要么只能盖盖子焖熟。烧菜变蒸菜。
41.一定要用的：空锅加热，忌猛火忌文火，尽量让锅的各个部分达到最适温度。
42.可以滴一滴水在锅里，水珠滚成圆形以后再放油，差不多就是合适的温度了。
43.不锈钢的优点：一般不涂防锈油，不用开锅，好打理，能进洗碗机，可以用洗洁精，但发黄变色避免不了。
44.淘宝上去找食品级的多功能清洁膏，bio-mex之类的，八九十块钱一盒，可以用很久。
45.炒菜还得找铁锅。想要一辈子不换锅，也得找铁锅。随便什么铁锅都行，养好的铁锅比什么锅都好用。
46.生铁锅升温慢，那是和熟铁比，论导热性，双立人骑马都赶不上。
47.生熟铁的区别在于含碳量，不是薄厚。
48.受热快慢和翻炒关系不大，觉得重可以用锅铲，未必要翻锅。
49.追求火候和焦溜口感就一定要翻炒了。
50.在专业灶台上翻锅是不用把锅端起来的，而是在灶沿上拖动，用巧劲配合炒勺的推动，让锅里的菜翻起来。
51.家庭操作就不一样。家里的燃气灶没有灶沿让你借力。翻炒只可以用带柄的熟铁锅，轻，好翻。
52.铸铁锅的使用场景首在煎炸，适合一切需要较高温度迅速煎熟表面的食材。比如牛排羊排鸡排，不用担心炉子的火力，铸铁能存储很多热量。煎包煎饺也很好。
53.对于大块肉类，粘锅其实不是问题，下面熟了自个就不沾了。大火高温使食材表面瞬间定型，再配合晃锅和推勺。可以煎出漂亮的焦化层。有充分的美拉德反应，沾上去的肉汁只要没有变焦就是天然的增味剂。
54.肯下力气保养的买个纯铁平底锅，时间久了比不粘锅好用。用平底锅炒菜一点不稀奇，粤菜师傅长干。
55.生铁锅是所有锅里最没技术含量的产品。国产生铁锅和进口锅并不存在明显的差别。什么南部铁器，什么Lodge，开锅之后都一样。
56.平底铸铁锅唯一需要关注的就是底够不够厚，平不平，铸铁是否均匀，内部有没有气孔。
57.不用盲目崇拜一口沙模做一口锅的宣传。因为在铸造工艺里，沙模就是只能做一口锅。Le Creuset是这样做锅的，国产一百块钱包邮的珐琅锅也是这样做锅的。没什么不同。
58.生铁锅的产地主要集中在豫冀桂三省。河南的钢模，河北的沙模，广西的泥模。价格上，河北河南广西依次递减。
59.首富家从粤浙等本地不产铸铁锅但工业较发达地区发货的低价铸铁锅可能有假。
60.不用担心危化工业淘汰的铸铁废件会用作假铁锅的原料，危化工业根本不用铸铁件。造假的主要手法是用钢板压制然后做上铸铁的纹路当铸铁锅卖。危化用铸铁，还嫌死的不够快～
61.生铁锅的最大问题是分量太沉，一台锅子七斤重，先不说翻锅颠勺等技术的使用，单是出菜对女生来说都是个极大考验。
62.熟铁锅轻薄，升温快，三十块钱的机制熟铁锅开火五秒钟锅底残留的水分就开始沸腾蒸发。但家庭灶火力不够，大份食材一下去锅就凉了，锅气出不来，爆炒变成半煮半炒。
63.生铁锅储热性能好，升温慢，加热多久锅才热是个令人困扰的问题，但热上去就很难降下来，整锅温度高，可以按部就班爆锅下菜，小火爆炒很从容。
64.熟铁锅适合家庭灶台小分量炒，不至于下锅就凉。适用场景：单身狗，小两口。对厚一点的菜可以先飞水。新手要注意火候把控，防止冒烟糊锅。
65.三四口人以上找铸铁锅。
66.不管是生铁或是熟铁，不用都会变成废铁。
67.粘锅是使用方法不当，生锈是保养方法不当。炊具不背这个锅。
68.开锅不是玄学，目的之一是去掉防锈油。
69.开锅用猪油不过是遗留下来的传统，建议用亚麻籽，或不饱和脂肪高的植物油都可以。
70.要经常做油大的菜，要严格区分油勺和汤勺，不要用养好的铁锅做酸辣汤和番茄牛肉，直接打回原形。不可以不关心火候，没养成纯黑色不建议用洗涤剂。
71.发黄是变黑的基础，请给他点时间。一般来说正确使用十次才会形成牢固不沾的油膜，而原则上旧铁锅只要不变形都会比新锅更好用。
72.养好的铁锅并不是完全不沾，就算到了后期也只有不粘锅八成的功力。
73.但不粘锅是消耗品啊。新锅上手都超好用，用不了多久就开始粘。底薄存不住热量，涂层又影响导热，不能热锅凉油爆锅，不能炒带骨食材，不能干烧，不能大火爆炒，用完不能直接用凉水冲，不沾层会越用越薄。总之要高温没高温要稳定没稳定。
74.只有煎鱼煎饼煎锅贴煎糖心蛋荷包蛋这唯一的用途。
75.家庭两三年就要换新的，再精细也不会超过三四年。或是看使用频率。同样的不粘锅餐馆用一台月已经是爱惜的了，正常的一周半一换。
76.针无两头利。这事就看你愿意花钱或是愿意花精力。一口养好的铁锅相当于一劳永逸，不粘锅是土豪的玩法。
77.实在想买推荐T-fal 12寸铝合金（钛铝）平底不粘锅，三百软妹币，用损坏就扔。比他便宜的质量不好，比他贵的不值。
78.不要买铁不粘锅。
79.至于毒性，不粘锅都是些惰性材料，真正致癌的成分是PFOA，PFOA高温烧结260度以上才开始挥发，大多数食用油200°过点就冒烟了，到260°已经很大的烟了，煎炸很少能超过这个温度，不干烧不爆炒就没问题。
80.至于铝，纯铝如何用都不健康，所谓的无烟锅不粘锅大都是含铝的合金锅，没涂层的铝锅别用，带涂层的铝合金锅煎煎炸炸不碍事。
81.铝锅的好处是导热快，便宜耐操，三十块钱一台，一百五能买一套，用起来不心疼。你看西餐厅后厨，带豁口的，坑坑洼洼的歪把子都是铝锅，All clad那是有钱人用的。
82.不要用铝锅做需要长时间搅拌的酱汁，会带着食材一起变色。
<hr/>已经看到这里的童鞋，难道不点个赞再走麽？
咳咳咳咳咳 |
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